在环保专家看来，这是治理大气污染题中应有之义。餐饮油烟已成为城市大气环境中的主要污染源之一，对PM2.5的贡献率超过10%。与此同时，在餐饮油烟治理方面又存在诸多薄弱环节，加强餐饮油烟治理迫在眉睫。

餐饮油烟污染不容小视

现在人们几乎“谈PM2.5色变”，但殊不知PM2.5一个重要排放源就在我们身边，即餐饮油烟。餐饮油烟废气和工业废气、机动车尾气被视为城市的三大“污染杀手”。

清华大学环境学院教授马永亮对记者表示，在烹饪过程中，食用油和食物在高温条件下，会发生热分解或裂解，形成一种气态、液态和固态3种有机物形态的混合体，即油烟。根据形态不同，液态和固态颗粒物的混合体称为油雾，粒径在0.010～10μm之间；气态部分则作为挥发性有机物(VOCs)排放。在餐饮油烟中，可检测出的VOCs300多种。餐饮油烟多属于低空排放，对PM2.5等大气颗粒物的贡献良多，油雾排出后可直接形PM2.5，而VOCs通过在空气中的化学反应，也可以形成PM2.5。

中国科学院大气物理研究所研究员王跃思等人在对北京冬季及夏季大气细粒子中有机组分的来源及贡献进行研究后发现，餐饮油烟排放的有机气溶胶(气溶胶是液态或固态微粒在空气中的悬浮体系)是一次有机气溶胶中最重要的组分，控制这类排放源对降低北京大气细粒子PM1污染水平具有十分重要的意义。

PM1是指大气中直径小于或等于1微米的颗粒物。它包含在PM2.5中，其质量浓度约占PM2.5的60%～80%。相对于PM2.5和PM10，PM1由于在大气中的停留时间更长，并更容易进入人体肺部深处，对气候、环境和人体健康造成的不利影响更为突出。

王跃思告诉记者，总的来说，餐饮油烟在北京市大气中PM2.5中的比例约为13%，最高达15%，在京津冀地区所占的比例约为6%。而广州市环保局负责人则表示，目前广州餐饮企业的排放占大气污染物比重约为14%。

餐饮油烟的成分复杂，具有一定的吸入毒性、免疫毒性和致变毒性。大量研究表明，餐饮油烟中存在着能使染色体损伤、NDA损伤等不同生物学效应的细胞遗传毒性物质，具有致突变性。英国一项研究报告称，在通风系统差、燃烧效能极低的炊具上做饭1小时，对健康造成的损害，相当于每天吸两包烟。上海中医药大学一项长达5年的肺癌流行病学调查也发现了同样问题。而上海第二医科大学一项针对女性肺癌的病例对照研究则发现，女性肺癌的诱发因素除吸烟外，与厨房小环境的空气污染有密切关系，人群中51%的肺鳞癌和61%的肺腺癌的发生应归因于家庭厨房油烟污染。

而餐饮油烟排放的量也很可观。北京大学环境工程学院环境模拟与污染控制国家联合实验室教授胡敏的一项研究显示，2005年底，北京共有4.1万家注册餐饮企业，并且以每天约2%的速度增加。参照饮食业油烟排放标准(试行)最高允许排放浓度2.0mg/m3，一个中型餐馆(灶头数6个)，一般设计的排烟通道流量1.2万m3/h，如果每天营业6个小时，一年就排放颗粒物52.6kg。如果北京所有注册的餐饮企业都按照这个排放规模，全年将向北京市的大气排放2157吨细粒子，其中有1510吨为有机颗粒物。随着餐饮业自身发展，这个颗粒物排放量还在以每天4吨的数量增长。

治理面临诸多薄弱环节

在控制餐饮油烟污染方面，我国已经出台了一系列法律法规，包括《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国大气污染防治法》以及从2002年1月1日起实施的《饮食业油烟排放标准》，对于餐饮油烟排放都有明确规定：排放油烟的饮食业单位必须安装油烟净化设施，并保证操作期间按要求运行；油烟经净化处理后必须达到浓度标准，油烟无组织排放视同超标。

但在专家看来，如今我国餐饮油烟治理方面仍有诸多问题。

马永亮表示，首先是监管层面临很大的挑战。

他说，目前国内油烟净化设施价格不便宜，一套设备卖一两万元、两三万左右，并且还需要每个月掏出一两千块钱进行清洗维护。由于技术、资金以及环境意识薄弱等原因，一小部分饮食服务企业并未能按照要求安装油烟净化装置，而已安装油烟净化装置的部分饮食服务企业在日常的运行方面并不给力，有的不按要求定期清洗维护，有的擅自拆卸、停运设施，只有在检查的时候才会把设备打开装装样子，油烟净化设施形同虚设。

记者在午餐时间走访了北京市西城区的几家中小型餐厅，发现多家餐厅并未开启油烟净化设备，有些小餐厅干脆就没有净化设备，直接用大型抽油烟机将油烟排出室外。

其次，在餐饮油烟排放标准方面也存在问题。据了解，目前我国一直沿用的2001年发布的《饮食业油烟排放标准》(GB18483-2001)规定了饮食业单位 油烟的最高允许排放浓度为2.0mg/m3，但是并没有规定VOCs的排放浓度。

最后，家庭厨房的油烟排放不容忽视。第六次人口普查数据显示，2010年北京市家庭户达到668.1万户，年均增长率为5.0%。尽管大多数家庭都安装了抽油烟机，但抽油烟机的作用只是将油烟排出室外，并没有达到净化作用。专家认为，如此众多的家庭油烟排放量也不容小觑。

做好日常监管最重要

马永亮表示，完善标准以及加强家庭厨房油烟排放的治理固然必要，但当前最重要的还是要做好对餐饮企业的日常监管。

他表示，治理餐饮油烟主要包括油烟处理设备安装和日常油烟监管两个方面。一般情况下，餐饮企业在开业之前必须要安装油烟处理设备，这方面问题不大，难点在日常油烟监管上面。他建议一方面要提高企业的环保意识，环保部门也要加强日常的油烟处理设备的运行监测，通过在餐饮企业的油烟处理设备上安装信号接收器，来统一实现对其运行的监控。这样不仅比日常在线监控设备节省成本，并且还可提高效率，增加油烟净化设备的正常运转率。

而在完善排放标准以及加强家庭厨房油烟排放治理方面，他建议先进行试点。从地方开始，现行先试，例如在地方监管方面可以增加对于油烟中VOCs排放的管理，类似于汽车和家电下乡，在部分城市为家庭抽油烟机增加净化设备的提供一定的补贴，一旦条件成熟就在全国推广。

“这方面要慢慢来，不能一蹴而就，否则很容易形成极大的人力物力财力的浪费。”马永亮说。

而王跃思则认为，不管是PM2.5还是油烟治理，都需要公众参与。不仅要加大宣传，增强公众的环境意识，还需要公众努力改变烹饪习惯和饮食习惯。要多提倡蒸、煮、炖食物，尽量少煎、炒或油炸食物，减少油烟和致癌物的产生。